Produsele noastre
Transarea carnii de vita reprezinta operatiunea de segmentare in parti a carcaselor. Dupa segmentarea diferentiata a pieselor principale, urmeaza dezosarea si fasonarea individuala a fiecarui articol. In ultima vreme, la nivelul pietei internationale a carnii de vita, se impune un anumit model de transare. Este un standard care a stabilit anumite reguli, denumiri si conditii tehnice de calitate. In general, procesatorii si traderii din piata de carne de vita (din Europa de Vest si din pietele din America si Australia) se raporteaza la aceste standarde.
Desigur, pe pietele locale exista inca o multime de alte denumiri si destul de multe alte maniere de lucru in ceea ce priveste transarea si portionarea carnii. Informatiile prezentate in acest site au ca referinta nume si standarde folosite in mod curent in comunicarea comerciala din piata internationala de profil. Denumirile fac referire la piesele destinate operatorilor din industria HORECA (procesatori intermediari).
ANTRICOT DE VITA (RIBEYE)
Antricotul este unul dintre cele mai populare produse in randul consumatorilor de carne de vita din intreaga lume. Aceasta piesa este obtinuta din muschiul aflat de-o parte si de alta a coloanei vertebrale. Antricotul de vita se distinge prin fragezime si gust fiind una din partile care se preteaza cel mai bine prepararii pe gratar, fara o pregatire prealabila prea laborioasa. Grasimea intramusculara (absolut necesara in procesul prepararii termice) este prezenta masiv in aceasta piesa. De cele mai multe ori termenul de “marmorare” face referire directa la acest muschi. Antricotul de vita este, de regula, dezosat, curatat de grasimea in exces si fasonat (fara pielite, tendoane, franjuri si resturi ale muschilor sencundari). Se prezinta in variante cu greutati cuprinse in general intre 2 si 3 Kg (cu greutati mai mici pentru antricotul de vitel si calibre mai mari pentru vitele de rasa superioara, hranite cu cereale). O varianta mai putin folosita in Romania (in primul rand datorita obisnuintelor culinare, dar si a dificultatii de a gati corect o friptura de calibru mare) este antricotul cu os (antricot + coasta).
MUSCHI DE VITA (TENDERLOIN)
Piesa denumita in mod uzual “muschi de vita” provine de sub vertebrele lombare, spre interiorul carcasei. Are o textura fina, este suculent si fraged, relativ usor de preparat si la gratar. Gasim acest tip de carne printre produsele cel mai des listate in meniurile restaurantelor. Fiind un muschi “odihnit” (putin intrebuintat in miscarile curente ale animalului) depoziteaza grasime si este pretabil la marmorare. Datorita grasimii intramusculare cu punct mic de topire acest muschi poate transpune cel mai bine, dupa preparare, expresia “se topeste in gura”. Fasonat si curatat (cu sau fara “curelusa”) muschiul de vita are o forma alungita, cu greutati cuprinse in medie intre 1 si 3 Kg.
VRABIOARA (STRIPLOIN)
Vrabioara de vita este un muschi plat de forma unei panglici (atunci cand este dezosata si fasonata). Deoarece, de regula, nu are o grasime intramusculara foarte pronuntata, aceastei piese ii este lasata la transare o fasie de grasime care sa ajute la prepararea termica. Vrabioara este prezenta alaturi de muschiul de vita in celebrele tipuri de friptura cu os – T-Bone si Porterhouse.
T-BONE INTREG (SHORT LOIN)
Pentru a obtine tipurile de friptura T-Bone si Porterhouse se transeaza din carcasa o bucata de sira de la ultima coasta (a 13-a) spre spatele carcasei. Se pastreaza impreuna cu osul aferent atat muschiul (Tenderloin) cat si vrabioara (Striploin). Portionarea finala a acestei masive parti necesita echipament specializat (in medie aceasta piesa cu os cantareste intre 6 si 10 Kg). Unii bucatari prefera sa realizeze chiar ei aceasta operatiune astfel incat sa aibe un control cat mai mare asupra dimensionarii portiilor rezultate.
T-BONE si PORTERHOUSE
In general termenul T-Bone se refera la o friptura portionata, cu os in forma literei T – de aici si denumirea din limba engleza). De o parte si de alta a osului sectionat se afla doua tipuri de muschi – vrabioara / muschiul – Striploin / Tenderloin). T-Bone este denumirea pentru portia rezultata din transarea in sectiune a partii in care muschiul (Tenderloin) este mai subtire si mai fraged (partea filet mignon). Porterhouse este denumirea portiilor mai mari rezultate din partea in care muschiul (Tenderloin) este mai gros. Dincolo de faptul ca acest steak arata foarte bine in farfurie, prezenta osului si gustul ingemanat al celor doua tipuri de carne face ca aceasta friptura sa fie una dintre cele mai cautate produse in restaurantele de profil.
TOMAHAWK STEAK
Desi are un efect spectaculos atunci cand este prezentata in forma finita pe masa clientilor, aceasta friptura nu este foarte raspandita in meniul restaurantelor. Este genul de friptura mare, uriasa chiar, potrivita pentru ocazii speciale. Datorita marimii sale nu este tocmai usor de preparat. De regula, maniera de prezentare este cu partea osului costal dezosat (french rack). Muschiul atasat unei portii poate sa sature chiar si doua persoane (1,5 – 2 Kg/portie). Se recomanda putina rabdare inaintea servirii pentru ca savoarea si caldura osului sa se distribuie uniform in carne.
CEAFA DE VITA (CHUCK ROLL)
Produsul vandut de regula sub aceasta denumire este, de fapt, o bucata masiva de carne fara os provenind din partea anterioara a carcasei (ceafa si umar). Cuprinzand un amestec de muschi, aceasta piesa este ceva mai accesibila ca pret si se preteaza a fi preparata in bucati mari (de exemplu in coacere lenta, umeda, la foc mic, aromata si condimentata). De asemenea, acest tip de carne se poate utiliza in amestec pentru tocat, pentru gatit in volume mari sau, anumite parti mai moi din aceasta, chiar si pe gratar.
CARNE BURGER / CHIFTELE BURGER
”Burger” este termenul generic asociat diferitelor tipuri de sandwich care respecta in termeni largi reteta deja consacrata. Desi de regula, pentru compozitia chiftelei pentru burger se foloseste carne de vita, exista o multitudine de alte variante de lucru (peste, oaie, pui, vegetarian etc). Chiar si pentru varianta clasica in care se foloseste carnea de vita exista o multime de optiuni – burger Angus, burger Wagyu, burger Grain Fed, American Burger etc. Oricum, fiecare bucatar poate sa-si adapteze reteta intr-atat incat sa ajunga sa o faca chiar unica. Se pot utiliza bucati de carne provenind din diferite piese ale carcasei (piept, pulpa, ceafa etc – parti poate mai putin populare, dar la fel de gustoase ca si piesele consacrate). De asemenea se poate folosi o anumita proportie carne/grasime sau se poate adapta reteta amestecului de condimente. Chifteaua se poate prepara termic la gratar cu carbuni, gratar cu flacara deschisa sau pe plita – optiunile in prepararea acestui produs sunt nenumarate. Libertatea oferita de amestecul gusturilor intr-un burger face ca acest preparat sa ramana in topul preferintelor consumatorilor. El este prezent atat in meniul restaurantelor specializate, dar si in oferta unora dintre restaurantele high-end.